포트(PORT)
포트는 알코올 도수가 높은 스위트 와인을 만들기 위해 발효 중인 포도즙에 증류주를 첨가해 생산한다. 이 방식은 18세기부터 이 지역에서 사용되어 왔으며, 지금은 전 세계적으로 유사한 스타일의 와인 생산에 사용되고 있다. 포트는 레드, 화이트, 로제 스타일로 생산된다.
위치
도우로(Douro)강의 어귀 반대편에 위치한 포르토(Porto)
빌라 노바 데 가이아(Vila Nova de Gaia)
포도밭 관련 사항
포도밭 지대는 3개의 하부지역으로 분류된다.
- 바이쇼 코르고(Baixo Corgo): 가장 가벼운 스타일의 와인을 생산
- 시마 코르고(Cima Corgo): 가장 많은 수의 최상급 포도밭이 위치
- 도우로 수페리어(Douro Superior): 상대적으로 적은 지역에 분포하며 최고 원산지로 유명
기후
대륙성 기후: 세하 도 마로(Serra do Marão) 산맥이 비를 머금은 서늘한 대서양 바람으로 부터 보호해주어 따뜻한 대륙성 기후를 갖는다.
서부의 바이쇼 코르고(Baixo Corgo)는 하부 지역 중에서도 가장 서늘하고 습도가 높고 동쪽으로 갈수록 포도밭은 점점 더 고온 건조해진다.
생산자들은 봄 서리에 대처해야 하며, 수확과 개화에 영향을 미치는 많은 강수량, 여름 중 낮 기온이 매우 높을 수도 있고, 생장기 내내 강우량은 매우 적다.
포도재배는 편암 기반암 덕분에 가능하며, 수직으로 파열된 구조이기 때문에 포도나무 뿌리가 겨울비에 의해 축적된 깊은 수분층가지 접근하는 것이 가능하다.
지형학
바이쇼와 시마 코르고의 포도밭은 도우로 강둑과 강변 지류의 매우 높고 가파른 경사지에 위치한다. (예. 북쪽 방향에 입지한 일부 부지는 태양의 열기를 어느 정도 피하게 해 주기 때문에 일부러 활용되기도 한다)
가파른 경사지의 포도밭 관리는 방대하며, 비용이 많이 드는 작업이다.
소칼코스(Socalcos)
전통 재배 방식으로 돌 벽이 지지하는 좁은 계단식 층에 식재되었다.
각 층마다 몇 줄 정도의 포도나무만 식재 가능하며 기계화가 불가능하다.
돌 벽을 유지하는 것에도 많은 비용이 든다.
파타마레스(Patamares)
지지벽 없이 설치되지만 각 계단층이 트랙터가 접근할 수 있을 만큼 충분히 넓다.
경사지 각도가 작은 경우 계단식 체계가 아닌 비냐 아오 알토(Vinha ao alto)가 사용될 수 있다. 포도나무는 경사지 위 아래로 식재되며 언덕을 가로지르는 길을 통해 윈치(Winch)로 작동되는 기계 접근이 가능하다. -> 두 구조 모두 침식되기 쉬운 구조이다.
포도 품종
레드 포트의 대다수는 다양한 품종의 복합적인 블렌드이다.
도우로 지역은 검은 과일과 꽃 아로마를 지니며, 껍질이 두껍고 탄닌이 많은 경향이 있다.
프리미엄 포트 생산에 선호되는 포도 품종
- 토우리가 프랑카(Touriga Franca)
- 친타 호리즈(Tinta Roriz)
- 친타 바호카(Tinta Barroca)
- 토우리가 나시오날(Touriga Nacional)
- 친토 카옹(Tinto Cão)
양조장 관련 사항
발효
알코올 도수가 5~9% abv에 도달하면 스위트 와인을 생산하기 위해 주정 강화하고 이에 따라 발효가 중단된다.
발효는 24~36시간 정도 지속되며 포트 와인 기준에 못미치는 색상과 탄닌 수준을 갖춘 상태이다.
발로 밟기
포트 와인 생산에 사용되는 전통적인 추출 기법이다.
보통 많은 수의 작업자로 구성되며 라가레스(lagares)라 불리는 화강암 용기에서 3~4시간 정도 포도를 밟는다. 노동 집약적 산업으로 널리 이용되지는 않지만 일부 프리미엄 와인 양조에 사용된다.
자동양조기
- 으깬 포도를 봉인된 통에 담는다.
- 발효로 인해 생성된 CO2의 압력이 상승하면서 포도즙은 관을 따라 보관 탱크로 이동
- CO2 압력이 설정 수준에 도달하면, 밸브가 자동을 풀리면서 보관 탱크의 와인은 더 이상 기체 압력을 받지 않기 때문에 캡 위로 쏟아져 내린다.
- 밸브가 다시 자체 설정되고 동일 과정 반복
피스톤 플린저(Piston plunger)와 로봇형 라가르(Robotic lagar)
발로 밟기 과정을 최대한 모방하기 위해 고안되었다.
로봇'발'이 장착된 자체 추진 지지대를 운반할 수 있도록 설계되었고, '발로 밟기 단계가 완료되면 밑으로 치면서 젓기 (Punch down)를 실행한다.
주정 강화
주정 강화가 시행되면 효모가 죽어 19~22% abv 사이의 안정된 스위트 와인이 생산된다.
각 생산자는 특정 스타일을 가지고 있으며, 주정 강화의 시점은 최초 머스트 중량과 필요한 당분 수준에 따라 다르다.
주정 강화에 사용되는 증류주인 아구아르덴테(aguardente)는 77% abv 이상 되지 않는다.
평균적으로 프트 한 병 총량의 20% 정도가 증류주이다.
숙성
포트 와인은 보통 숙성을 위해 서늘한 해안 기후를 가진 빌라 노바 데 가이아(Vila Nova de Gaia)까지 하류로 운송된다.
현재는 냉난방 설비를 완전히 갖춘 저장고가 건축되면서 결과적으로 더 많은 와인이 포도밭 현지에서 숙성되게 되었다.
루비 포트
병입 시 지배적인 1차 과일 특성을 갖게 된다.
와인의 풍미에 산소가 미치는 영향을 최소화 하기 위해 와인을 매우 큰 오크통 또는 스테인레스 스틸 탱크에서 상대적으로 짧은 기간 동안만 숙성한다.
이러한 방식으로 루비, 리저브 루비, 레이트 보틀드 빈티지, 빈티지 포트가 숙성된다.
품질과 농축미는 다양하지만 병입 시 색상이 진하고 강렬한 1차 과일 풍미를 드러내며 빈티지 포트의 경우는 여과 과정이 없기 때문에 장기 병 숙성이 가능하다.
석류석(Garnet) 색을 띠며, 조리한 과일과 식물(말린 자두, 가죽, 젖은 잎)의 3차 풍미를 갖는다.
토니 포트
루비 포트와 동일한 방식으로 숙성이 진행되나 배럴통에서 장기간 산화 숙성을 거친다.
색은 시간이 지날 수록 황갈색으로 변화하며 최종적으로 갈색을 띤다.
1차 과일 풍미는 사라지고 건포도, 호두, 커피, 초콜렛, 카라멜 풍미가 동반된다.
목재 숙성 중 침전물이 생성됨으로 추가 여과 단계가 필요하다.
포트의 종류
일반적으로 포트 와인은 NV이지만, LBV와 빈티지 포트는 명백한 예외로서 반드시 단일 빈티지로 생산되어야 한다.
저가 포트 와인
루비(Ruby)
보통 연수가 1년에서 3년 사이인 와인의 블렌드이다.
농축미, 복합미, 탄닌은 부족하다.
토니(Tawny)
황갈색을 띠지만 루비 포트보다 오래되었거나 장기 산화 숙성을 거친 것은 아니다.
바이쇼 코르고 지역에서 생산된 가볍게 생산된 와인, 화이트 포트 혼합, 일정 기간 고온 숙성 및 색상 제거를 위한 강도 높은 청징 등을 활용한다.
특별 범주의 포트 와인
리저브/리제르바
루비와 토니 모두 적용되며 공식 시음단을 통해 적격성을 평가한다.
리저브 토니는 최소 6년 동안 반드시 목재 숙성을 해야한다.
레이트 보틀드 빈티지(LBV)
병입 전 4~6년까지 숙성되는 빈티지 와인이다.
대형 오크통에서 보통 시행되는 추가 숙성은 빈티지 포트와 비교하여 출시 시점에 와인을 좀 더 접근하기 편하도록 만들었다.
연수가 명시된 토니(Tawny with an indication of Age)
파이프에서 장기간 산화 숙성을 거치게 된다.
라벨에는 10, 20, 30, 40년까지 연수를 표기할 수 있다.
등급 적격 취득을 위해 와인은 반드시 그 연수의 와인이 갖는 전형적인 특성을 일관되게 보유하고 있어야한다. (와인의 연수는 평균연수이다)
벼입 후 와인의 신선도가 떨어지기 때문에, 라벨에 병입연도를 반드시 표기해야 한다.
탁월한 복합미와 농축미가 특징이다.
빈티지(Vintage)
생산자는 수확 후 2년 뒤에 빈티지 출시를 위한 의향을 반드시 등록해야 하고 3년 안에는 병입이 완료되어야한다.
보통 생산자가 최고의 포도밭에서 생산된 최상급 와인의 블렌드이다.
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